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2019-01-08 17:42来源:品途商业评论编辑:顾小北

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  原标题:餐饮2018倒闭大盘点 寒潮中倒闭的他们都栽在哪?
 
  年末总结2018,经济遇冷、裁员潮、倒闭潮这些关键词此起彼伏。
 
  在前几年的创业的热涨高潮对比下,很多人把2018比作市场的寒冬。仅在2018上半年,北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭;全国餐饮突破3.5万亿元,但只有20%的餐厅赚钱……

 
  餐饮企业倒闭的倒闭,亏损的亏损,跨界打劫者无数,很难有逆风而上的品牌。和餐饮老板聊天,也是说很少见到今年势头好的品牌。
 
  我们盘点了一批去年倒闭的餐厅,虽只是冰山一角,但其问题重重,触目惊心。

 
  「一」2018寒潮中倒闭的他们都栽在哪?
 
  1、老品牌的悲哀——资本迷途
 
  1、千秋膳房一夜关停,老板跑路
 
  当初年营上亿,在上海经营了19年的老品牌千秋膳房,因资金链断裂,一夜间所有门店关停。老板跑路,欠了200名员工的工资,还身负上千万的债。

 
  踏踏实实做了19年的老品牌,究竟犯了什么错?
 
  因为上层资金链断裂,导致经营管理也不善。近来消费者对他们菜品的点评大多都是“一般,没什么特别”,反响越来越差。但问题出现肯定不是一夜之间的,只是没有及时反馈和调整。
 
  2、餐饮首富孟凯破产,关店卖房
 
  早在几个月前,孟凯在澳洲开业五年定位高端的外滩餐厅宣布停业。
 
  从大排档走出的中国餐饮首富,孟凯的人生可以说餐饮界的传奇。99年借着高端餐饮的风口将湘鄂情开到了北京,十年后成为A股民营餐饮上市第一股。
 
  而到了近几年,疯狂转型使得湘鄂情业绩迅速下滑,孟凯本人也在2018年彻底出局。
 
  3、团餐龙头轰然倒下
 
  董事长跑路;旗下196家食堂面临停业;多家投资机构、证券公司,3.6亿元投资面临打水漂;银行、小贷公司、供应商、员工,纷纷上门要债讨薪……广州团膳龙头企业和兴隆,在2018年爆发了这一系列事件。

 
  团餐龙头休克
 
  4、saas服务商客如云、二维火资金链断裂
 
  最近餐饮saas服务商客如云、二维火也被传出资金链断裂,拖欠员工工资的消息。
 
  做生意,资金链断了绝对是灭顶之灾,越早防范越好。早日调整,筹措更多资金,也能争取在寒冬时刻争取更多的主动权。
 
  同时企业应该加大门店单店运营的能力培养,及早解决出现的问题,把控隐形成本,在不影响顾客体验的同时节省成本。要把各门店当作最后的保障,而不是拖垮自己的最后一根稻草。
 
  | 缺乏创新
 
  1、南昌人记忆中存在了近20年的五星级大饭店凯莱大饭店最终倒下;
 
  2、21世纪初在福州以溜冰传菜风靡一时的牡丹大酒楼今年惜别;
 
  3、广州老字号利华饭店关门……
 
  4、北京全聚德15家子公司亏损……
 
  2018年,老字号中也有一批在本地人眼中充满回忆的大饭店最终结业。

 
  老酒店相继倒下
 
  这些老字号多是常年亏损,加上餐饮市场成本上升、竞争激烈,新的餐饮潮流不断涌现,给了这些老酒楼致命一击。
 
  此前被称为A股烤鸭第一股的全聚德,日子也并不好过。大众点评和微博上,不少消费者都给全聚德留下“不好吃”“贵”“服务差”等评价。
 
  2018上半年,业绩报告显示全聚德旗下15家子公司亏得底朝天。有些门店收入都在千万元以上但依然亏损。
 
  近年,全聚德做过引入外部资本、烤鸭外卖和兼并收购等尝试,但都不尽如人意,已经折射出老品牌对消费者吸引力的缺稀。
 
  2、网红快速扩张,发展跟不上
 
  1、网红Win house倒闭
 
  2014年,Win House作为brunch的开创者火爆上海,在寸土寸金的上海开了4家店后,就立马进军北京、武汉、杭州和长沙。
 
  可现在:Win House旗下14家门店全部关门,拖欠340余名员工薪资330万,房租拖欠,老板也跑路了……
 
  2、pandan畔丹泰式餐厅关店6家
 
  畔丹歇业关闭
 
  3、Mama Box(妈妈便当)全部关店

 
  Mama Box是最早一批做外卖连锁的,含着金汤勺出生,从在风口上被吹上天,拿到500万投资,到全部关店,不过短短一年时间。
 
  “规模扩张”这四个字,往往是看着诱人,实则处处都是风险。随着门店越开越多,客流分散,再加上步伐太猛,还没打磨好模式,就急匆匆地去异地开店,最终就把自己绊倒了。
 
  餐饮企业的扩张之路,首先要具备强的赚钱能力,其次是有稳定的模式和不同选址的深入研究和调查,否则倒闭也是早晚的事。
 
  3、众筹失败,缺乏管理经验
 
  1、34名清华学员众筹开餐厅破产
 
  10月末,一家餐厅倒闭的消息在朋友圈里刷了屏:清华总裁班的34名学员,通过众筹方式开了一家餐厅,结果因为经营不善而向法院申请破产。
 
  根据公开报道的情况来看,这家餐厅尽管拥有高学历的管理人才,但却犯了很多餐饮行业的低级错误。

 
  1166平方,216个餐位,9个豪华包厢,堪称中型酒楼的餐厅,与高校门口的消费人群定位完全不符!
 
  2、相约·榕树下关店
 
  2016年8月榕树下项目众筹结束,基于文学网站榕树下的情怀,吸引了大批投资人。刚开业一度成为网红,一年后生意急转直下,最终难以为继。
 
  3、卷福和他的朋友们关店清算
 
  去年开一家关一家的众筹餐厅,也终于在2018年初完成关店清算。犹记得当时以名人张嘉佳为噱头, 众筹时25个小时认购额就达200多万。
 
  投资人失败后反映,确实是低估了餐饮业的难度,全年新开小龙虾店数量是去年的三倍,倒闭的当然更多。

 
  消费者不会永久为情怀买单
 
  众筹餐厅,投资人越多,越没有一个中流砥柱拿得住主意,管控不到位、安于现状不求进都是失败的原因。
 
  餐饮行业虽然并不如表面那么简单,但也并没复杂到哪儿去,最根本的还是要付出实际行动回归根本。再大的思维,没有根基也是空的。
 
  4、过度营销,产品跟不上需求
 
  1、泡面餐厅:2个月从月营业额40万到倒闭
 
  泡面餐厅在抖音火起,并一度席卷餐饮潮流,但也没逃过一炮而红,一下就死的命运。
 
  曾经有一家泡面餐厅前两个月生意非常火爆,一个月的营业额可以高达40多万,但是再过两个月之后,这家餐厅就倒闭了。

 
  泡面餐厅大起大落
 
  这其中一个是性价比的问题。泡面餐厅大多开在热门商圈附近吸引客流,成本较高又想快速回本,食物的价格设定的并不便宜,但仅仅是泡面很难满足消费者多样的需求,大多是吃一次不再来,而且体验感口口相传,很难招揽回头客。
 
  同样满足不了消费者需求的还有在抖音火起的西安摔碗酒,有老板跟风做后的确喜滋滋了一段时间,符合文化气息,能够宣泄情绪的摔碗酒一下吸引了众多游客。
 
  但据报道,大多数消费者都认为五块钱一碗的酒口味并不好,还很浪费。

 
  什么是过度营销的噱头,消费者心里门清。
 
  5、真假战中“山寨”跟风者大批倒下
 
  此前网红奶茶——“答案茶”自在抖音火了之后也陷入“真假”身份的尴尬境地。市面上充斥了山寨品牌未经审核盗用图案、骗取加盟商的乱象。
 
  真真假假的商标纠纷中,假冒者被维权倒闭,而不少正牌加盟商也因盗版的竞争困扰倒下。很多创业者就这样成为加盟乱象里的炮灰。

 
  山寨被查处抠牌
 
  6、明星餐厅倒下一批,把这些问题占全了!
 
  价格定位偏差
 
  李晨餐馆面临倒闭,消费者称:一碗没有肉的面三十块;由黄磊和孟非合开的"黄粱一孟"火锅店正式宣布闭店。人均 300 元以上的消费水平,一盘毛肚就要 198 元,食客们纷纷吐槽吃不起。
 
  不只是明星餐厅,有些外国餐厅也会犯这个错。1986年出生于英国伦敦,于14年进军上海的Pret A Manger,这个被称为“英国版星巴克的”连锁品牌在今年关闭上海2家门店,退出中国内地市场。
 
  消费者对此最多的评价是价格定位有问题
 
  价格定位是极需谨慎的一件事,定位人群的接受价格与餐厅不符,没有人气,还谈什么持久经营?做不好价格定位,也是企业管理缺乏市场观察和经验的表现。
 
  服务体验太差
 
  相反,也有明星开餐厅走的是性价比路线。但有报道黄晓明等6位明星合伙的餐厅3人88元都无人光顾,原因就出在了服务体验上:服务态度太差了!

 
  热辣壹号多家门店相继关门,6位明星坐镇也难逃一劫
 
  此外,AngelaBaby的餐厅“Baby cafe”在香港的店铺也已经全部关业。随着人们对餐饮的需求逐渐提升,企业管理者需要投入大量的时间来管理企业,但明星往往没有这个时间来经营,餐厅无人照料,自然就沦落到关店的地步。
 
  食品安全隐患频出
 
  食品安全问题依旧是餐饮人的大坑,今年杜海涛餐厅引发7人腹泻的事件一度闹得沸沸扬扬。食品安全是不容触犯的底线,无论是后厨危机还是前厅懈怠,在这方面把控不严把自己栽倒的可以说是数不胜数。
 
  7、过度依赖外卖的企业正在被洗牌
 
  曾经以卤肉饭单品闻名的中式快餐品牌“一品三笑”,今年突现大批关店,25家门店剩下14家。企业自身坦言是过度依赖外卖平台,而如今平台补贴渐微,门店经营遭遇困难。

 
  品牌老化也很严重
 
  2018年,快餐竞争业态持续升级 ,不少商家看上外卖红利,但如今的竞争格局已经明显改变。
 
  8、触碰法律底线,违反规范
 
  1、米其林中餐馆漏税
 
  曾被英电视名厨Gordon Ramsay称赞为全英最美味的中餐馆,位于Copster Green的米其林食府Yu and You,最近因欠税高达38.5万镑,无奈之下申请破产。
 
  瞒报营业额,避交税金,纵使再有名气,也难逃法律的制裁。而在国内,也有很多职员在此方面犯错的事情发生,同行都应引以为鉴,加强法律业务的管理。
 
  2、黑心商家设充值陷阱
 
  小品牌中还不乏一批黑心商家,开业一段时间办了会员卡吸金,拿到钱就走人,最终被消费者举报。

 
  不退现金疑是霸王条款
 
  3、街道整治,大批商家被勒令关门

 
  街道整治,一条街消失
 
  除了市政府的街道整治之外,还有一些是选址在水源附近的商家也会受到影响。餐厅自身要时刻遵守和关注这些规范,别到时自己还不清楚原因就关门了。
 
  「二」大环境萧条,2019餐饮企业如何破冰
 
  今年前半年环保风兴起导致大批工厂关闭,而在新零售市场的不断兴起和冲击下,小本买卖的便利店日子也变得不好过,北京的邻家便利店就出现了168家门店全部关店的惨况。
 
  企业的走向是跟着市场环境走的,尤其是从生活服务出发的餐饮行业,对市场环境的动荡极为敏感。市场整体环境萧条下,餐饮人不想做倒下的一员,首先得做好准备迎接变化。
 
  1、餐饮消费群体结构重塑
 
  2019年是个餐饮企业应对消费人群变化需要应对的大关。也就在这两年,60后基本走向退休,70后事业有成,会成为家宴、宴请的主流,80后仍拼在工作前线,商务宴请会增多。与此同时,00后也要出场了。
 
  随着2019年的到来,最后一批90后成年,谈婚论嫁的谈婚论嫁,有孩子的照顾家庭,生活压力陡增,过去对价格不敏感的他们,在注重品质的基础上,会更加重视性价比。

 
  房租上涨,结婚生子碎钞,节省从吃开始
 
  整体经济环境遇冷,裁员潮到来,占据消费结构大部分的中层消费会受到更大的影响,大众消费水平面临下沉。

 
  中层、大众消费将受到更大的影响
 
  人群消费习惯变化,荷包紧缩的消费者不爱花钱了,迎接新的消费习惯和激烈的竞争,餐饮就餐体验以及产品、品牌创新还将继续升级。
 
  2、品类不断细分
 
  2018年,市场品类的细分程度以肉眼可见的速度爆发,市场对于小品类的爆发也呈现了极高的包容度,串串、米粉、卤味小吃、地方菜等小品类餐厅成为大赢家。

 
  热门餐厅排行榜点心、蟹、小吃等细分品类上榜
 
  小品类餐厅自带品类优势,具有极大的顾客黏性和吸引力,加强自身的品牌建设,更容易在市场上站稳脚跟。
 
  在竞争越发白热化的餐饮市场,不同的品牌有自身的市场地位,而只有做到数一数二才能在认知度上聚焦消费者的目光。
 
  品类的细分带来了更多可开发可挖掘的商机,也给了众多餐饮老板看准机会向头部品牌进军的契机。
 
  3、单品生命周期缩短
 
  近两年,单品店模式极为火爆,以投入少、回报高、易复制、超灵活等优势备受青睐。
 
  2000年水煮鱼火起,2004年是麻辣香锅,2008年是巫山烤全鱼,2013年是小龙虾。而在2017年小龙虾遭遇5年来最严重断供,不少品牌刚开店就倒闭,当时大多数人还认为,爆品的生命周期就在5年左右。
 
  而在2018年,我们看到了酸菜鱼和牛蛙的单品爆发,但这一次,聚焦单品的思维却迅速遭遇瓶颈。老板们都在头疼,还能怎么做?

 
  炭火蛙锅爆发时,竞争激烈,跟风者开不到2个月
 
  单品本身标准化程度高,可复制性强,在大批同质化的竞争对手搅局市场秩序的冲击下,不将单品做到最特别、最极致,就会被后来者淹没。
 
  观察小龙虾,牛蛙等品类之所以能成为爆款,大多是将人们印象中认为是“贵“,有价值感的的食物变为大众单品,比如今年的双层牛蛙锅,就以超高性价比刷屏社交圈。

 
  性价比是爆款因素之一
 
  其实诸如肯德基,麦当劳,以及青岛啤酒等快消品也是单品,但有地域文化的传承加创新,才保持住自己的竞争力,2019年,餐饮单品思维或可向此发力。
 
  4、外卖竞争格局转变
 
  2018年,滴滴搅局外卖,阿里收购饿了么,美团上市,外卖市场也发生了不少大事。
 
  但随着平台竞争格局的转变,补贴红利期已过,不少依靠平台的外卖商家盈利状况相比以前糟糕了许多。
 
  上文所说的一品三笑就是一个例子,过度依赖外卖,没能及时应对市场格局的转变导致多家门店倒闭。
 
  受消费者对食品安全越发重视的影响,2019年纯外卖的日子或许不太好过。拥有实体店、品牌效应的保障,或将更具优势。
 
  | 结语
 
  过去一年是个餐饮动荡之年,人人都恐慌经济形势的转变,但说实话,这也是市场洗牌见真招的时候。
 
  过去顺应时代红利的一批人走得顺风顺水,而当真正的市场理性回归,谁在裹着皇帝的新衣就明显了。有一句话是:“所有命运赠送的礼物,早已暗中标好价格。”
 
  对于提前消耗,欠了债的创业者,这是最坏的时代;对于深扎内功踏踏实实的创业者,这是最好的时代。伟大的企业都懂得顺应时代,破釜沉舟。

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